Čeština
English
Fialová je v ovocném světě barva vzácnosti. Zatímco žlutých, oranžových a červených plodů rostou v tropech desítky druhů, sytě fialové ovoce je výrazně méně časté. A právě proto stojí za pozornost. Tmavě fialové plody totiž patří mezi nutričně nejzajímavější ovoce vůbec.
Fialová barva navíc dělá na talíři něco, co jiné odstíny nesvedou. Působí luxusně, nečekaně a okamžitě přitáhne pozornost. V gastronomii se proto fialové plody objevují tam, kde má jídlo nebo nápoj vypadat výjimečně. Miska açaí k snídani, tmavý fík na sýrovém prkně, hluboce fialová šťáva v koktejlu.
Proč je fialové ovoce tak tmavé
Fialovou barvu způsobuje stejná skupina barviv jako u červených plodů, tedy antokyany. Zajímavé je, že jde často doslova o stejné látky, které se jen chovají jinak podle prostředí uvnitř plodu. V kyselejším prostředí se antokyany jeví červeně, v méně kyselém přechází barva do fialové až modrofialové. Rozdíl mezi červenou malinou a fialovou moruší tedy není jen v druhu barviva, ale i v tom, v jakém prostředí se v plodu nachází.
Druhá věc je koncentrace. Čím tmavší plod, tím víc antokyanů obvykle obsahuje. Právě proto se fialové a tmavě modré ovoce pravidelně objevuje na předních příčkách žebříčků antioxidační kapacity, kde často předčí i výrazně červené druhy. U mnoha plodů je barvivo soustředěné hlavně ve slupce, takže u druhů, které se jedí i se slupkou, získáte z porce podstatně víc.
Fialové exotické ovoce má obvykle sladkokyselou až mírně svíravou chuť s hlubším aroma. Ta svíravost pochází z tříslovin, které jdou s antokyany ruku v ruce, a v kuchyni je spíš předností, protože dodává hloubku sladkým i slaným pokrmům.
TIP: Jak zpracovat přebytek ovoce: Tipy na nejlepší způsoby
Nejznámější druhy fialového exotického ovoce
Açaí
Açaí je drobná tmavě fialová bobule palmy, která roste v amazonských pralesích, hlavně v Brazílii. Plod je z velké části tvořen tvrdým semenem a jedlá je jen tenká vrstva dužiny kolem něj, což z açaí dělá jedno z nejpracnějších ovoce vůbec.
Chuť açaí překvapí každého, kdo čeká sladkost. Je spíš zemitá a mírně hořká, s tóny lesního ovoce a hořké čokolády. Nutričně je açaí výjimečné tím, že vedle vysokého obsahu antokyanů obsahuje i zdravé tuky, což je mezi ovocem vzácnost. Dále nabízí vlákninu a minerální látky.
V Evropě se s čerstvým açaí prakticky nesetkáte, protože se do 24 hodin od sklizně kazí. Prodává se jako mražená dřeň nebo prášek. Nejznámější způsob použití je açaí bowl, tedy hustá zmrazená dřeň v misce doplněná ovocem, granolou a semínky.
Jaboticaba
Jaboticaba je jedno z nejpodivnějších ovoce, jaké příroda vymyslela. Tmavě fialové až černé kulaté plody totiž nerostou na větvích, ale přímo na kmeni a silných větvích stromu. Kmen v době sklizně vypadá, jako by ho někdo obalil hroznovým vínem.
Pochází z Brazílie a mezi místními patří k nejoblíbenějším plodům. Pod pevnou fialovou slupkou je průsvitná bílá dužina se sladkou chutí, kterou většina lidí přirovnává k hroznům nebo liči. Obsahuje antokyany, vitamín C a vlákninu. Jaboticaba má jednu velkou nevýhodu, po sklizni vydrží jen několik dní, proto se z ní často dělají džemy, šťávy a likéry.
Hvězdné jablko (caimito)
Hvězdné jablko, v Latinské Americe známé jako caimito, má hladkou tmavě fialovou slupku a uvnitř překvapení. Po rozkrojení napříč se v dužině objeví hvězdicovitý vzor, kterému plod vděčí za své jméno. Dužina bývá fialová u okrajů a bílá uprostřed, je měkká, sladká a mléčně krémová.
Pochází ze Střední Ameriky a Karibiku. Obsahuje vitamín C, vápník, fosfor a antioxidanty. Jí se lžičkou přímo z rozpůleného plodu, přidává se do ovocných salátů a dezertů. Důležitá poznámka pro kuchaře, slupka ani vrstva těsně pod ní se nejedí, obsahují hořký latex.
Fialové fíky
Fíky s tmavě fialovou až téměř černou slupkou patří mezi nejstarší pěstované ovoce vůbec. Odrůdy jako Black Mission nebo Violette de Bordeaux mají sytě zbarvenou slupku a uvnitř růžovou až karmínovou dužinu plnou drobných semínek.
Chuť čerstvých fialových fíků je medově sladká, jemná a nesrovnatelná se sušenými. Obsahují vlákninu, draslík, vápník a antokyany ve slupce. V kuchyni jsou nesmírně univerzální. Fungují v dezertech, ale hlavně na sýrových prknech, kde se kombinují s modrými a zrajícími sýry, medem a ořechy. Skvěle se také pečou nebo grilují a doplňují tučnější maso jako kachnu nebo vepřové.
Jambolan (jambul)
Jambolan, známý také jako jambul nebo java plum, je podlouhlý tmavě fialový až černý plod velikosti olivy. Pochází z Indie a jihovýchodní Asie, kde patří mezi běžné letní ovoce a prodává se v ulicích po hrstech s trochou soli.
Chuť je sladkokyselá s výraznou svíravostí, která na jazyku po prvním soustu zanechá typický fialový otisk. Obsahuje antokyany, vitamín C a železo. V Indii má jambolan dlouhou tradici v ájurvédské medicíně a je předmětem výzkumu kvůli obsahu rostlinných látek, tady je ale na místě střízlivost. Nejde o zázračný lék, ale o chutné ovoce se zajímavým složením. V kuchyni se hodí na šťávy, sirupy, ocet a chutney.
Moruše černá
Moruše černá je plod stromu, který se pěstuje v jižní Evropě, na Blízkém východě a v Asii. Tmavě fialové až černé plody připomínají protáhlé ostružiny a mají intenzivní sladkokyselou chuť s výrazným aroma.
Moruše obsahují vysoké množství antokyanů, dále vitamín C, vitamín K, železo a resveratrol. Čerstvé jsou v obchodech vzácné, protože se po utržení kazí během jednoho dvou dnů a snadno se pomačkají. Nejčastěji se proto setkáte se sušenými moruškami, které mají koncentrovanou sladkost a hodí se do müsli, do pečení nebo jen tak k zobání. Čerstvé se skvěle uplatní v dezertech, sorbetech a marmeládách.
Maqui
Maqui je drobná tmavě fialová bobule keře, který roste v Chile a v Patagonii. Pro původní obyvatele, kmen Mapuche, měla po staletí důležité místo v jídelníčku i v tradiční medicíně.
Maqui se pravidelně objevuje mezi plody s nejvyšším naměřeným obsahem antokyanů ze všech známých druhů ovoce. Kromě nich obsahuje vitamín C a vlákninu. Podobně jako açaí se k nám čerstvé prakticky nedostane a prodává se jako sušený prášek nebo mražená dřeň. Používá se do smoothie, snídaňových misek, jogurtů a nápojů, kde kromě chuti dodá i sytě fialovou barvu.
Purpurový mombin (jocote)
Purpurový mombin, ve Střední Americe nazývaný jocote, je drobný plod s tmavě fialovou až vínově červenou slupkou a žlutooranžovou dužinou uvnitř. Uprostřed má poměrně velkou pecku, takže jedlé části není mnoho, o to je ale výraznější.
Zajímavé je, že se jocote konzumuje ve dvou úplně odlišných stádiích. Nezralý zelený se jí tvrdý, se solí, limetkou a chilli jako slaná svačina. Zralý fialový je sladkokyselý, šťavnatý a jí se čerstvý nebo se z něj dělají kompoty a nápoje. Obsahuje vitamín C, vitamín A a antioxidanty.
TIP: Pokud vás exotické ovoce zajímá více, podívejte se také na naše tipy, jak správně skladovat exotické ovoce nebo jak poznat, že je ovoce opravdu zralé.
Fialové ovoce a jeho nutriční hodnota
Fialové plody spojuje především jedna skupina látek, kterou mají v nejvyšší koncentraci ze všech barevných skupin. Vedle ní ale nabízejí i další zajímavosti.
Antokyany v nejvyšší koncentraci. Tmavě fialové plody jako maqui, açaí, jambolan nebo moruše patří mezi ovoce s nejvyšším naměřeným obsahem těchto antioxidantů. Antokyany mají protizánětlivé vlastnosti a podle dostupných studií mohou přispívat k ochraně buněk před oxidačním stresem.
Zdravé tuky u açaí. Açaí je mezi ovocem výjimka. Vedle antioxidantů obsahuje i tuky, převážně mononenasycené, podobně jako avokádo. Právě proto má açaí dřeň krémovou texturu a v misce funguje jako plnohodnotná snídaně, ne jen jako ovocná ozdoba.
Vláknina a třísloviny. Fíky, jaboticaba i jambolan obsahují dobré množství vlákniny, která podporuje trávení a přispívá k pocitu sytosti. Třísloviny, které způsobují typickou svíravost, patří rovněž mezi rostlinné antioxidanty.
TIP: Pravidelná konzumace ovoce bohatého na tyto živiny je skvělý způsob, jak zpestřit jídelníček, doplnit důležité látky přirozenou cestou a získat i řadu zdravotních benefitů.
Jak fialové exotické ovoce využít v kuchyni
Fialové plody mají v gastronomii jednu zvláštní výhodu. Jejich barva je natolik neobvyklá, že sama o sobě funguje jako ozdoba. Nejčastěji se uplatní takto:
- Snídaňové misky a smoothie bowls, kde açaí a maqui tvoří základ a barvou i texturou vytvoří efektní podklad pro ovoce, granolu a semínka.
- Sýrová prkna a předkrmy, kde jsou čerstvé fialové fíky klasikou. Skvěle se doplňují se zrajícími a modrými sýry, ořechy a medem.
- Dezerty a sorbety, kde jaboticaba, moruše a hvězdné jablko dodají sytou barvu i hloubku chuti.
- Džemy, sirupy a chutney, kde se dobře uplatní druhy s vyšší kyselostí a svíravostí, tedy jambolan, jaboticaba a moruše.
- Nápoje a koktejly, kde fialové ovoce vytvoří barvu, kterou nejde získat žádným jiným přírodním způsobem. Šťáva z jaboticaby nebo maqui prášek zafungují jako přírodní barvivo.
- Slané pokrmy, kde grilované nebo pečené fíky doplňují tučnější maso a jocote se ve Střední Americe podává i nezralý se solí a limetkou.
Jednu poznámku na závěr. Jeden z nejznámějších fialových plodů, mangostan, jsme zařadili už do dílu o červeném exotickém ovoci, protože jeho slupka stojí barevně na pomezí obou skupin. Pokud tedy hledáte tenhle konkrétní druh, najdete ho právě tam.
TIP: Gastrofresh nabízí kvalitní zásobování exotickým ovocem i zeleninou s důrazem na čerstvost produktů a rychlé dodání.
