Čeština
English
Růžová vypadá jako světlejší varianta červené. V rostlinné říši to ale tak nefunguje. Zatímco za červenými a fialovými plody stojí nejčastěji antokyany, růžová dužina vzniká obvykle z úplně jiných látek. Ze skupiny karotenoidů nebo z barviv, která se vyskytují jen u několika málo rostlinných čeledí na světě.
Druhá zvláštnost růžového ovoce je v tom, kde se barva schovává. U většiny druhů ji zvenku vůbec nepoznáte. Nenápadný citrus, obyčejná zelenožlutá slupka, a po rozkrojení sytě růžová dužina. Právě proto růžové plody v gastronomii tak dobře fungují. Efekt přichází až ve chvíli, kdy nůž projede plodem.
Odkud se bere růžová barva
Za růžovou dužinou stojí dvě zcela odlišné skupiny barviv, které se navzájem vylučují.
Lykopen je karotenoid, tedy příbuzný beta-karotenu. Právě on dává růžovou až lososovou barvu grapefruitům, pomelům, melounům nebo růžové guavě. Je to silný antioxidant, kterému věda dlouhodobě věnuje pozornost kvůli možnému vlivu na zdraví srdce a cév.
Betalainy jsou mnohem vzácnější skupina. Vyskytují se pouze u rostlin řádu hvozdíkotvarých, kam patří řepa, mangold, amarant a kaktusy. Zajímavé je, že se betalainy a antokyany u jedné rostliny nikdy nevyskytnou společně. Rostlina vždy používá jen jednu z těchto cest. Právě proto má opuncie a dračí ovoce sytou růžovou dužinu, přestože žádné antokyany neobsahují.
Chuťově bývá růžové exotické ovoce jemnější a méně kyselé než červené druhy. Sladkost je obvykle mírná a hodně plodů má vysoký obsah vody, což z nich dělá ideální osvěžení do horkých měsíců.
TIP: Jak zpracovat přebytek ovoce: Tipy na nejlepší způsoby
Nejznámější druhy růžového exotického ovoce
Růžový grapefruit
Grapefruit vznikl někdy v 18. století na Barbadosu jako spontánní kříženec pomela a pomeranče. Původní odrůdy měly světlou dužinu, růžové a rubínové varianty se objevily až později jako mutace. Nejznámější z nich jsou Ruby Red a Star Ruby.
Za růžovou až rubínovou barvou stojí právě lykopen. Čím sytější odstín, tím vyšší obsah. Kromě něj obsahuje grapefruit vitamín C, vitamín A, draslík a vlákninu. Typická hořkost pochází z látky naringin ve vnitřních přepážkách. Růžové odrůdy jsou obecně sladší a méně hořké než ty světlé.
V kuchyni je grapefruit všestranný. Skvěle funguje v salátech s avokádem nebo s rybou, do ceviche, do koktejlů a jako protiváha k tučnějším sýrům. Vyplatí se ho filetovat, tedy vykrojit dužinu bez bílých blan, které nesou většinu hořkosti.
Důležitá poznámka: grapefruit může ovlivnit účinek některých léků, mimo jiné statinů a některých léků na krevní tlak. Lidé, kteří tyto léky užívají, by se měli poradit s lékařem.
Růžové pomelo
Pomelo je největší citrus na světě a přímý předek grapefruitu. Plody běžně váží kolem kilogramu a výjimečně dorostou i několika kilogramů. Pochází z jihovýchodní Asie, kde má dlouhou tradici a patří k symbolům štěstí.
Velkou část hmotnosti plodu tvoří silná slupka a bílá albeda, takže jedlé dužiny je poměrně málo. O to je ale zajímavější. Podle odrůdy může být bílá, růžová nebo červená, a růžové varianty vděčí za barvu opět lykopenu. Chuť je výrazně sladší a méně hořká než u grapefruitu, dužina je pevnější a rozpadá se na jednotlivé šťavnaté váčky.
Pomelo obsahuje vitamín C, draslík a vlákninu a má nízkou energetickou hodnotu. Loupe se nejsnáz tak, že se slupka nařízne na několika místech shora dolů a odloupne po dílech. V kuchyni se hodí do salátů, k mořským plodům, do asijských pokrmů a slupka se dá kandovat.
Opuncie (kaktusová hruška)
Opuncie je plod kaktusu, který dnes roste v celém Středomoří, v Mexiku, Severní Africe i v Izraeli. Podle odrůdy má slupku zelenou, oranžovou nebo sytě růžovou a uvnitř šťavnatou dužinu s barvou od žluté přes růžovou až po tmavě purpurovou. Uvnitř je množství drobných tvrdých semínek, která se buď polykají celá, nebo se z dužiny odstraní při zpracování na šťávu.
Chuť je jemně sladká a osvěžující, někde mezi melounem, hruškou a žvýkačkou. Opuncie obsahuje betalainy, vitamín C, hořčík a vlákninu.
Jedna věc je u opuncie zásadní. Na slupce jsou kromě viditelných ostnů i drobné trsy takzvaných glochidií, tedy mikroskopických háčkovitých chloupků, které se snadno zabodnou do kůže a špatně se vytahují. Plody se proto vždy zpracovávají v rukavicích a před konzumací se slupka odstraní. V obchodech se obvykle prodávají už okartáčované, ale opatrnost se vyplatí.
Voskové a růžové jablko (jambu)
Tady je výjimka z pravidla, že růžová bývá schovaná uvnitř. Voskové jablko a jeho příbuzné růžové jablko mají sytě růžovou až karmínovou lesklou slupku, zatímco dužina uvnitř je bílá a křupavá.
Plody mají zvonovitý tvar, jsou lehké a obsahují velké množství vody. Chuť je jemně sladká, svěží a nevýrazná, texturou připomínají něco mezi hruškou a melounem. Pochází z jihovýchodní Asie, kde patří mezi oblíbené osvěžení v horkých měsících. Obsahují vitamín C, vlákninu a mají velmi nízkou energetickou hodnotu.
V kuchyni fungují nejlépe čerstvé, nakrájené do salátů nebo jako lehká svačina. Jejich přednost je vizuální kontrast, protože po rozkrojení dostanete růžový okraj a bílý střed.
Růžový citron
Růžový citron je odrůda, kterou většina lidí nikdy neviděla. Zvenku vypadá jako běžný citron, jen s nazelenalými pruhy na slupce, které s dozráváním blednou. Po rozkrojení se ale objeví světle růžová dužina, opět díky lykopenu.
Chuťově se od klasického citronu liší jen málo, je snad o něco méně kyselý. Zajímavé je, že šťáva zůstává čirá, takže barva se projeví jen na nakrájených plátcích. Právě proto se používá hlavně jako dekorace, na okraj sklenice, do limonád a koktejlů, kde vypadá efektně, aniž by změnil barvu nápoje.
Červený banán
Červený banán, známý pod odrůdovým označením Red Dacca, se od klasického žlutého liší nejen zvenku. Slupka je tmavě červená až purpurová a dužina má krémově růžový nádech.
Chuť je sladší a jemnější než u běžného banánu, s náznakem maliny. Plody bývají kratší a baculatější a dozrávají pomaleji. Obsahují vitamín C, vitamín B6, draslík a ve srovnání se žlutými banány více karotenoidů. Pochází z jihovýchodní Asie a Střední Ameriky. Jí se čerstvý, hodí se do smoothie, do pečení a do snídaňových misek, kde barevně vynikne.
Vodní meloun
Meloun je nejznámější růžová dužina vůbec a zároveň jeden z nejlepších příkladů toho, jak lykopen funguje. Právě on stojí za barvou od světle růžové po sytě červenou, přičemž nejvyšší obsah má plod v plné zralosti.
Meloun tvoří z více než devadesáti procent voda, takže je ideální na osvěžení. Kromě lykopenu obsahuje vitamín C, vitamín A a draslík. V kuchyni funguje nejen v dezertech. Klasickou kombinací je meloun s balkánským sýrem, mátou a olivovým olejem, skvěle se hodí do letních salátů, do granit a sorbetů a v posledních letech i grilovaný jako příloha k masu.
TIP: Pokud vás exotické ovoce zajímá více, podívejte se také na naše tipy, jak správně skladovat exotické ovoce nebo jak poznat, že je ovoce opravdu zralé.
Růžové ovoce a jeho nutriční hodnota
Růžové plody spojuje především jedna látka, kterou má většina z nich společnou, a jedna, která je naopak výjimečná.
Lykopen. Stojí za barvou grapefruitu, pomela, melounu i růžového citronu. Patří mezi karotenoidy, ale na rozdíl od beta-karotenu se v těle nepřeměňuje na vitamín A. Funguje jako antioxidant a je dlouhodobě zkoumaný v souvislosti se zdravím srdce a cév. Zajímavost pro kuchaře, lykopen je rozpustný v tucích, takže se z ovoce lépe využije, když ho zkombinujete třeba s olivovým olejem nebo s ořechy.
Betalainy. Vzácná skupina barviv, kterou z běžně dostupného ovoce najdete prakticky jen u opuncie a dračího ovoce. Mají antioxidační vlastnosti a v potravinářství se používají i jako přírodní barvivo.
Vitamín C a vláknina. Citrusy z této skupiny, tedy grapefruit a pomelo, patří mezi kvalitní zdroje vitamínu C. Vláknina v dužině a v přepážkách podporuje trávení a přispívá k pocitu sytosti.
TIP: Pravidelná konzumace ovoce bohatého na tyto živiny je skvělý způsob, jak zpestřit jídelníček, doplnit důležité látky přirozenou cestou a získat i řadu zdravotních benefitů.
Jak růžové exotické ovoce využít v kuchyni
Růžová má v gastronomii jednu velkou výhodu. Působí jemně a elegantně, na rozdíl od agresivnější červené. Nejčastěji se uplatní takto:
- Ovocné saláty, kde růžové plody vytvoří přechod mezi žlutými a červenými druhy. Pomelo, meloun a voskové jablko fungují skvěle společně.
- Slané saláty a předkrmy, kde grapefruit a pomelo prořežou tučnější suroviny. Klasika je grapefruit s avokádem nebo meloun se sýrem a mátou.
- Nápoje a koktejly, kde je růžový citron nejefektnější dekorací a šťáva z opuncie dodá sytou přírodní barvu.
- Sorbety a granity, kde se uplatní meloun a opuncie díky vysokému obsahu vody a jemné chuti.
- Snídaňové misky, kam se hodí červený banán a nakrájené voskové jablko.
- Grilování, kde meloun i pomelo překvapivě dobře snesou vysokou teplotu a doplní maso nebo mořské plody.
Na závěr jedna poznámka. Několik dalších plodů s růžovou dužinou jsme zařadili už do dřívějších dílů této série. Růžovou guavu, lichi a dračí ovoce s růžovou dužinou najdete v článku o červeném exotickém ovoci, protože barevně stojí na pomezí obou skupin.
TIP: Gastrofresh nabízí kvalitní zásobování exotickým ovocem i zeleninou s důrazem na čerstvost produktů a rychlé dodání.
