Čeština
English
Na faktuře stojí cena za kilogram. Na talíř ale kilogram nikdy nedojde. Slupka, pecka, jádřinec, semínka a ořezy ukrojí z každého plodu kus, a u exotického ovoce je to často polovina hmotnosti. Kdo počítá cenu porce podle nákupní ceny, počítá špatně. Rozdíl mezi tím, co zaplatíte, a tím, co reálně využijete, se jmenuje výtěžnost, a vyplatí se ji znát u každého druhu, se kterým v kuchyni pracujete.
Co je výtěžnost a proč na ní záleží
Výtěžnost je podíl jedlé části na celkové nakoupené hmotnosti. Počítá se jednoduše:
Výtěžnost (%) = hmotnost očištěného ovoce / hmotnost nakoupeného ovoce × 100
Z výtěžnosti se pak dá spočítat to nejdůležitější, tedy skutečná cena za kilogram jedlé části:
Cena jedlé části = nákupní cena za kg / výtěžnost
Vezměme ananas. Pro jednoduchost počítejme s nákupní cenou 60 Kč za kilogram. Po odříznutí slupky, korunky a tvrdého středu zbyde zhruba polovina hmotnosti. Kilogram očištěné dužiny vás tak ve skutečnosti stojí kolem 115 Kč, tedy téměř dvojnásobek ceny na faktuře. Pokud s tím kalkulace porce nepočítá, provoz na každém ovocném talíři tiše prodělává.
Výtěžnost je proto základ pro tři věci. Správné objednávání, abyste věděli, kolik nakoupit na požadovaný počet porcí. Kalkulaci ceny pokrmu, aby marže odpovídala realitě. A porovnání dodavatelů a odrůd, protože levnější kilogram nemusí znamenat levnější porci.
Výtěžnost nejčastějších druhů
Následující hodnoty jsou orientační. Vycházejí z tabulek, se kterými pracuje profesionální gastronomie, a ze zkušeností z praxe. Skutečná čísla se liší podle velikosti plodů, zralosti, odrůdy i toho, kdo ovoce krájí.
| Druh | Co se počítá jako jedlá část | Orientační výtěžnost |
|---|---|---|
| Ananas | dužina bez slupky, korunky a středu | kolem 50 % |
| Mango | dužina bez slupky a pecky | 55 až 70 % podle odrůdy |
| Papája | dužina bez slupky a semínek | kolem 65 % |
| Avokádo | dužina bez slupky a pecky | 65 až 75 % |
| Banán | dužina bez slupky | 65 až 70 % |
| Vodní meloun | dužina bez kůry | 45 až 55 % |
| Cukrový meloun | dužina bez kůry a semínek | 45 až 50 % |
| Kokos | dužina bez skořápky a vody | kolem 50 % |
| Grapefruit | filety bez blan | kolem 45 % |
| Citron | šťáva | kolem 45 % |
| Limetka | šťáva | kolem 35 % |
| Maracuja | šťáva bez semínek | kolem třetiny hmotnosti |
| Fíky | celý plod bez stopky | kolem 80 % |
Z tabulky plyne jedno pravidlo. Čím silnější slupka a větší pecka, tím nižší výtěžnost. Melouny, ananasy a citrusy na šťávu patří mezi nejméně výtěžné druhy, fíky, banány a avokádo naopak mezi nejvýtěžnější. Velmi vysokou výtěžnost má i kiwi, u kterého se odstraňuje jen tenká slupka, zatímco granátové jablko patří k těm nejméně výtěžným, protože jedlá semínka tvoří jen menší část plodu.
TIP: Podrobnosti o práci s jednotlivými druhy najdete v našich článcích o ananasu, mangu nebo avokádu v gastronomii.
Na čem výtěžnost závisí
Odrůda
Tohle je faktor, který se podceňuje nejvíc. Nejlépe je to vidět na mangu. Zatímco u odrůdy Kent se po oloupání a odstranění pecky využije kolem 70 % plodu, u odrůdy Haden je to jen kolem 56 %. Rozdíl dělá hlavně velikost pecky a tloušťka slupky.
V praxi to znamená, že dražší kilogram může vyjít levněji. Pokud stojí mango Kent 80 Kč za kilogram, kilogram dužiny vás vyjde zhruba na 113 Kč. U odrůdy Haden za stejnou cenu zaplatíte za kilogram dužiny kolem 143 Kč.
Velikost plodů
U většiny druhů platí, že větší plod má vyšší výtěžnost. Slupka a pecka tvoří u malého plodu větší podíl hmotnosti než u velkého. Navíc se malé kusy pracněji krájejí a při čištění vzniká víc ořezu.
Zralost
Nezralé ovoce se hůř loupe, dužina drží na slupce a pecce a víc jí skončí v odpadu. Přezrálé zase měkne, při krájení se rozpadá a část dužiny nevypadá dost dobře na servírování. Nejvyšší výtěžnosti dosáhnete u ovoce v optimální zralosti. Jak ji poznat u jednotlivých druhů, popisujeme v článku jak poznat, že je ovoce opravdu zralé.
Technika a nůž
Zkušený kuchař s ostrým nožem dostane z ananasu nebo manga o několik procent víc než brigádník s tupým nožem. U velkého provozu, který zpracuje desítky kilogramů týdně, to jsou peníze, které se dají spočítat. Vyplatí se mít pro nejčastější druhy jednotný postup krájení a naučit ho celý tým.
Skladování
Ztráty nevznikají jen na prkénku. Ovoce, které přezraje ve skladu, pomačká se nebo osychá, snižuje výtěžnost ještě před tím, než se ho někdo dotkne nožem. Správné skladování je proto součást výtěžnosti. Jak na něj, najdete v článku jak správně skladovat exotické ovoce.
Jak si udělat vlastní test výtěžnosti
Tabulkové hodnoty jsou dobrý výchozí bod, ale nejpřesnější čísla získáte z vlastní kuchyně. Test zabere pár minut a vyplatí se ho zopakovat při každé změně dodavatele nebo odrůdy.
- Zvažte celé plody tak, jak je přebíráte od dodavatele. Pro spolehlivý výsledek použijte aspoň tři až pět kusů.
- Očistěte je přesně tak, jak to děláte při běžném provozu. Stejný nůž, stejný postup, ideálně stejný člověk.
- Zvažte jedlou část, tedy to, co skutečně půjde na talíř nebo do další přípravy.
- Vydělte hmotnost jedlé části hmotností celých plodů a vynásobte stem.
- Zapište si výsledek a používejte ho v kalkulacích místo tabulkové hodnoty.
Pokud test zopakujete v různých měsících, uvidíte i to, jak se výtěžnost mění během roku. U řady druhů je v hlavní sezóně vyšší, protože plody jsou větší a dozrávají rovnoměrněji.
Jak výtěžnost zvýšit
Část ztrát je nevyhnutelná, ale řada z nich ne. Pár postupů, které se v provozech osvědčily:
Krájejte mango kolem pecky, ne přes ni. Odříznutí dvou “líček” podél pecky a následné ořezání boků dá výrazně víc dužiny než loupání celého plodu.
Ananas loupejte tence. Stačí odříznout slupku a pak zvlášť vyříznout očka v diagonálních řadách. Hrubé odřezání silné vrstvy kvůli očkům připraví o velký kus dužiny.
Dužinu z pecek a ořezů využijte. To, co zůstane na pecce manga nebo pod slupkou melounu, se nehodí na talíř, ale výborně poslouží do smoothie, sorbetu, omáčky nebo čerstvé šťávy.
Neodhazujte slupky automaticky. Z ananasové slupky a středu se dá připravit sirup nebo fermentovaný nápoj, kůra citrusů se hodí do dezertů a marinád, kokosová voda do nápojů. Další inspiraci najdete v článku jak zpracovat přebytek ovoce.
Objednávejte podle spotřeby. Menší a častější dodávky znamenají méně přezrálého ovoce ve skladu, a tedy méně ztrát ještě před zpracováním.
Levnější kilogram není levnější porce
Hlavní poučení z výtěžnosti je jednoduché. Při porovnávání nabídek nerozhoduje cena za kilogram, ale cena za kilogram toho, co skutečně využijete. Kvalitnější ovoce ve správné zralosti, vhodné odrůdě a velikosti často vychází levněji, i když je na faktuře dražší. Méně odpadu, méně práce s čištěním a hezčí výsledek na talíři.
Pokud výtěžnost u nejčastějších druhů změříte a zapracujete do kalkulací, budete přesně vědět, kolik vás porce stojí, kolik objednat a kde se dá ušetřit. A to je u ovoce, které často tvoří významnou položku nákladů na snídaně, dezerty a nápoje, rozdíl, který se během roku sečte do zajímavé částky.
TIP: Gastrofresh zásobuje hotely a restaurace exotickým ovocem v optimální zralosti a velikosti pro gastro provoz, s důrazem na čerstvost a rychlé dodání.
